Sprievodca študovaním štýlov piva

Dnes existujú stovky zdokumentovaných štýlov piva a niekoľko organizácií s vlastnými jedinečnými klasifikáciami. Pretože sa pivné štýly neustále vyvíjajú, pochopenie senzorickej stránky remeselného piva vám pomôže hlbšie oceniť a podeliť sa o svoje vedomosti a nadšenie pre nápoj piva.

Hlbšie sa ponorte do amerických remeselných štýlov piva a vylepšite svoju schopnosť popísať chute, textúry a arómy piva. Tu je váš študijný sprievodca, ktorý vás pomôže pripraviť na to, na čo by ste mohli naraziť pri ochutnávke remeselného piva.

Ako používať študijnú príručku

Zdroje na stiahnutie

• Študijný sprievodca (PDF)
• Ochutnávací list

Sprievodca štúdiom pivných štýlov CraftBeer.com (nižšie a k dispozícii ako PDF ) je pre tých, ktorí sa chcú potápať ešte hlbšie, a obsahuje štatistiku kvantitatívnych štýlov, ktorá sa nenachádza v sekcii Pivné štýly. Tento text pomôže s použitím abecedného zoznamu spúšťacích mechanizmov - od alkoholu po kvasinkovú odrodu - popísať možné vlastnosti konkrétneho pivného štýlu.

koľko alkoholu má Coors light

Najlepšia časť pri učení sa o remeselnom pive je ochutnávka a vyskúšanie toho, čo študujete. Použi Ochutnávkový list CraftBeer.com ktoré vám pomôžu analyzovať a opísať, čo vám chutia, a či je to vhodné pre konkrétny štýl piva.

Sprievodca štúdiom pivných štýlov môže poskytnúť viac informácií, ako by sa malo dozvedieť veľa pivných nováčikov. S vývojom vašej pivnej cesty však bude rásť vaša túžba po ďalších deskriptoroch a zdrojoch.

Varia všetci remeselníci pivo na štýl?

Remeselné pivo sa nachádza na križovatke umenia a vedy. Je na každom jednotlivom pivovarníkovi, aby sa rozhodol, či chce vyrábať pivo v rámci špecifických smerníc pre štýl alebo nastúpiť novú cestu a prelomiť formu tradičných štýlov.

Pretože toľko remeselných pivovarov varí mimo štýlových smerníc, je nemožné zostaviť zoznam, ktorý plne predstavuje spektrum pív, ktoré sa dnes vytvárajú. Štýly piva CraftBeer.com zahŕňajú mnoho bežných štýlov, ktoré sa dnes vyrábajú v USA, ale nie sú vyčerpávajúce.

Bežné americké štýly piva

Pivovary používajú širokú škálu prísad na dosiahnutie arómy, tela, chutí a dojmu, ktorý si vo svojom pive prajú. Často berú klasické starosvetské štýly z veľkých pivovarníckych krajín, ako sú Anglicko, Nemecko a Belgicko, a pridávajú svoje vlastné zvraty úpravou množstva alebo typu prísad alebo procesov varenia. Vzhľadom na popularitu remeselného piva v Amerike existuje v súčasnosti niekoľko pivných štýlov, ktoré sú jednoznačne pripísané USA.

Vďaka neustálym experimentom a skúmaniu dnešnými pivovarmi v USA sa nové štýly piva neustále vyvíjajú. To sťažuje, ak nie znemožňuje úplnú dokumentáciu všetkých druhov piva, ktoré sa kedykoľvek vyrábajú. Ďalším faktorom je, že nové pivné štýly sa zvyčajne etablovajú vývojom v histórii viacerých pivovarov, ktoré vyrábajú rovnaký typ piva v priebehu rokov a rokov. Inými slovami, chvíľu trvá, než sa akýkoľvek nový trendový typ piva považuje za uznávaný pivný štýl.

Pri vytváraní tejto študijnej príručky sme sa pozreli na svetové pivné štýly asociácia Brewers Association (vydavatelia CraftBeer.com) a zoznam zúžila na 79 štýlov v 15 rodinách štýlov. Popisné výrazy sú vždy uvedené od najmenších po najintenzívnejšie.

Prehľad študijného sprievodcu

Vysvetlenie štatistík kvantitatívneho štýlu

• Pôvodná gravitácia (OG) : Špecifická hmotnosť mladiny (nekvaseného piva) pred fermentáciou. Meradlo celkového množstva tuhých látok, ktoré sú rozpustené v mladine, porovnáva hustotu mladiny s hustotou vody, ktorá sa obvykle udáva ako 1 000 pri 60 Fahrenheitoch.
• Konečná gravitácia (FG) : Merná hmotnosť piva meraná po ukončení fermentácie (keď sa všetky požadované fermentovateľné cukry prevedú na alkohol a plynný oxid uhličitý). Keď dôjde k fermentácii, toto číslo je vždy menšie ako pôvodná gravitácia.
• Alkohol podľa objemu (ABV) : Meranie obsahu alkoholu ako percentuálny objem alkoholu na objem piva. Upozornenie: Toto meranie je vždy vyššie ako hmotnostný alkohol (nie je súčasťou tejto príručky). Na výpočet približného objemového obsahu alkoholu odčítajte FG od OG a vydelte 0,0075.

Príklad: OG = 1,050, FG = 1,012 ABV = (1,050 - 1,012) / 0,0075 ABV = 0,038 / 0,0075 ABV = 5,067 ABV = 5% (približne)

koľko cukru v jednom panáku vodky

• Medzinárodné jednotky horkosti (IBU) : 1 jednotka horkosti = 1 miligram izomerizovanej (vystavenej teplu) chmeľových alfa kyselín v jednom litri piva. Môže sa pohybovať od 0 (najnižšia - bez horkosti) do viac ako 100 IBU. Všeobecná populácia obvykle nedokáže vnímať horkosť nad alebo pod konkrétnym rozsahom IBU (podľa niektorých zdrojov je pod 8 a nad 80 IBU).
• Pomer horkosti (BU: GU) : Porovnanie IBU (jednotky horkosti) s cukrami (jednotky gravitácie) v pive. 0,5 je vnímaná ako vyvážená, menej ako 0,5 je vnímaná ako sladšia a viac ako 0,5 je vnímaná ako trpkejšia. Vzorec: Vydeľte IBU poslednými dvoma číslicami pôvodnej gravitácie (odstráňte 1,0), aby ste dosiahli relatívnu horkosť. Poznámka: Sýtenie oxidom uhličitým tiež vyrovnáva horkosť piva, ale do tejto rovnice sa nezapočítava. Toto je koncept od Ray Daniels, tvorcu Cicerone^®Certifikačný program.

Príklad: svetlé pivo s 37 IBU a OG 1,052 je 37/52 = 0,71 BU: GU

• Štandardná referenčná metóda (SRM) : Poskytuje číselný rozsah predstavujúci farbu piva. Spoločný rozsah je 2-50. Čím vyššie SRM, tým tmavšie pivo. SRM predstavuje absorpciu špecifických vlnových dĺžok svetla. Poskytuje analytickú metódu, ktorú pivovarníci používajú na meranie a kvantifikáciu farby piva. Koncept SRM pôvodne publikovala Americká spoločnosť chemikov v pivovare.

Príklady: veľmi ľahké (1 - 1,5), slamené (2 - 3 SRM), bledé (4), zlaté (5 - 6), svetlé jantárové (7), jantárové (8), stredne žlté (9), meď / granát (10-12), svetlohnedá (13-15), hnedá / červenohnedá / gaštanovohnedá (16-17), tmavohnedá (18-24), veľmi tmavá (25-39), čierna (40+)

• Objemy CO2 (v / v) : Objemy CO2 sa bežne pohybujú od 1 do 3 + v / v (objemy rozpusteného plynu na objem kvapaliny), pričom na trhu v USA sú najbežnejšie objemy 2,2 - 2,7. Karbonizácia piva pochádza z plynu oxidu uhličitého, ktorý je prirodzene sa vyskytujúcim vedľajším produktom vytvoreným počas fermentácie kvasinkami a rôznymi mikroorganizmami. Množstvo karbonatácie sa vyjadruje ako „objemy“ CO2. Objem je priestor, ktorý by plyn CO2 zabral pri štandardnej teplote a tlaku, v porovnaní s objemom piva, v ktorom je rozpustený. Jeden sud piva pri 2,5 objemoch CO2 obsahuje teda toľko plynu, aby bolo možné naplniť 2,5 suda CO2.
• Zdanlivý útlm (AA) : Jednoduchá miera rozsahu kvasnej mladiny, ktorá prešla procesom výroby piva, Zdanlivá útlm odráža množstvo sladového cukru, ktoré sa počas fermentácie premieňa na etanol. Výsledok je vyjadrený v percentách a pre väčšinu pív sa rovná 65% až 80%. Alebo povedané jednoduchšie: Nad 80% je veľmi vysoký útlm s malým zvyškovým cukrom. Pod 60% je nízky útlm a zostáva zvyškový cukor. Vzorec: AA = [(OG-FG) / (OG-1)] x 100

Príklad: OG = 1.080, FG = 1.020 AA = [(1.080 - 1.020) / (1.080 - 1)] x 100 AA = (0,060 / 0,080) x 100 AA = 0,75 x 100 AA = 75%

• Obchodné príklady: Uveďte zoznam príkladov tohto štýlu vyrobených v americkom pivovare.

A-Z pivných štýlov

Tento abecedný zoznam spúšťačov použite ako pomôcku, ktorá vám pomôže pri opise možných charakteristík konkrétneho štýlu piva.

Alkohol

• Rozsahy: nezistiteľné, mierne, zreteľné, drsné
• Synonymum pre etylalkohol alebo etanol, bezfarebnú primárnu alkoholovú zložku piva.
• Rozsahy alkoholu pre pivo sa pohybujú od menej ako 3,2% do viac ako 14% ABV. Vycítené vo vôni, chuti a podnebí po pive
• Fuselový alkohol môže existovať aj v pive

Proces varenia a úpravy

• Pivovary používajú na úpravu procesu varenia širokú škálu techník. Niektoré z premenných, s ktorými sa hrajú, môžu zahŕňať variabilné rmutovanie, máčanie, jedinečné teploty fermentácie, viacnásobné pridávanie kvasiniek, starnutie a miešanie v sudoch, preskakovanie za sucha a fľašu.

Karbonatácia (CO2): Vizuálna

• Rozsahy: žiadne, pomalé, stredné, rýchlo stúpajúce bubliny
• Sýtenie oxidom uhličitým je hlavnou zložkou piva. Prepožičiava telu alebo váhe jazyk a stimuluje trojklanné nervy, ktoré snímajú teplotu, štruktúru a bolesť tváre. Sýtenie oxidom uhličitým možno zistiť ako aróma (kyselina uhličitá). Ovplyvňuje tiež vzhľad a je to, čo vytvára obojok z peny, ktorý je spoločný pre väčšinu pivných štýlov.
• Uhličitany môžu byť prirodzene sa vyskytujúce (produkované kvasinkami počas fermentácie) alebo pridávané do piva pod tlakom. Dusík sa môže pridávať aj do piva, čo poskytuje menšie bubliny a mäkší pocit v ústach v porovnaní s CO2.

Jasnosť: Miera, do akej tuhé látky v suspenzii chýbajú v pive, sa líši od farby a jasu.

• Rozsahy: žiarivé, jasné, mierne zakalené, zakalené, nepriehľadné
• Tuhé látky môžu zahŕňať nefermentované cukry, bielkoviny, kvasnicové sedimenty a ďalšie.
• Stupeň, v ktorom sú pevné látky prítomné v roztoku, sa označuje ako zákal.

Farba (SRM): Pozri SRM v časti Kvantitatívne vyššie.

najlepšie vínne prázdniny v USA

Krajina pôvodu: Krajina, z ktorej štýl pochádza

Párovanie potravín: Syr, predjedlo, dezert

Sklo: Odporúčané sklo pre každý štýl piva.

Chmeľové prísady

• Rozsah chutí a vôní: citrusy, tropické, ovocné, kvetinové, bylinné, cibuľovo-cesnakové, spotené, korenené, drevité, zelené, borovice, smrek, živičné
• Rozsah horkosti: zdržanlivý, mierny, agresívny, drsný
• Chmeľ dodáva živice a éterické oleje, ktoré ovplyvňujú arómu, chuť, horkosť, zadržiavanie hlavy, zvieravosť a vnímanú sladkosť piva. Tiež zvyšujú stabilitu a trvanlivosť piva.
• Pivovary dnes po celom svete používajú viac ako 100 rôznych druhov chmeľu. Chmeľ dopestovaný v USA sa na globálnej ponuke podieľa odhadom 30 percentami.

Sladové prísady

• Rozsah chutí a vôní: chlebová múka, zrnitá, sušienka, chlieb, toast, karamel, slivky, pečienka, čokoláda, káva, údená, štipľavá
• Sladu sa hovorilo duša piva. Je to hlavná fermentovateľná zložka, ktorá poskytuje cukry, ktoré kvasinky používajú na výrobu alkoholu a sýtenie oxidom uhličitým.
• Slad sa premieňa na jačmeň alebo na iné zrná, ktoré boli namočené, vyklíčené, zohriate, sušené (alebo pražené v bubne), ochladené, sušené a potom odpočívané.
• Na výrobu piva sa používa široká škála jačmeňa a iných sladov, vrátane svetlého sladu (plzenský a svetlý dvojradový), sladu sušeného pri vyššej teplote (Mníchov a Viedeň), praženého / špeciálneho sladu (čokoláda a čierny) a nesladového jačmeňa. Bežne sa používa aj pšeničný slad.
• Slad poskytuje fermentovateľné a nefermentovateľné cukry a bielkoviny, ktoré ovplyvňujú arómu piva, alkohol, telo, farbu, chuť a zadržiavanie hlavy.

Ostatné ingrediencie

koľko kalórií obsahuje cabernet sauvignon

• Doplnkové látky sú prísady, ktoré zvyčajne neboli sladované, ale sú zdrojom fermentovateľných cukrov.
• Medzi bežné doplnky patria: kandizovaný cukor, med, melasa, rafinovaný cukor, melasa, javorový sirup
• Nesladové škrobové doplnky: ovos, raž, pšenica, kukurica / kukurica, ryža
  • Poznámka: Mnohé z týchto zŕn je možné sladovať, aby sa vytvorili jedinečné príchute v porovnaní s ich nesladovými náprotivkami.
• Ostatné: ovocie, byliny, pražený (nesladový) jačmeň alebo pšenica, korenie, drevo

Oxidačné / starnúce vlastnosti

• Môže pochádzať z chmeľu, sladu alebo kvasníc. Uvedené iba v prípade potreby pre konkrétny štýl.
• Vôňa / Chuť: mandľová, čierna ríbezľa, E-2-nonenal (papier / lepenka), med, metalíza, sherry, potné ponožky, iné
• Farba: Pivo časom stmavne v dôsledku vnikania kyslíka.

Poschodie

• Chuťové označenie označuje chuťové vnemy, ktoré sú pri ochutnávaní piva cítiť na ústach a jazyku. Chuť piva je cítiť:
• Adstringencia
  • Rozsahy: nízke, stredné (-), stredné, stredné (+), vysoké
• Telo
  • Rozsahy: sušenie, mäkké, pokrytie ústami, lepkavé
• Chuť na uhličitany
  • Rozsahy: nízke, stredné, vysoké
• Dĺžka / povrch
  • Rozsahy: krátke (menej ako 15 sekúnd), stredné (do 60 sekúnd), dlhé (viac ako 60 sekúnd)

Teplota podávania

otvorená fľaša vína bez vývrtky

• Skladovanie čapovaného piva by malo zostať na 38 ° F, aby sa zachovala úroveň sýtenia oxidom uhličitým vytvorená počas fermentácie.
• Prevádzková teplota piva má vplyv na senzorickú stránku piva.
• Všeobecne bude pivo vykazovať zvýšenie vnímaných vôní a chutí, ak sa podáva teplejšie ako pivo podávané pri nižšej teplote.
• Všeobecné pravidlo vyžaduje, aby sa ales podávali pri teplejšej teplote (45 - 55 ° F) ako ich ležiacke náprotivky (40 - 45 ° F).

Typ vody

• Bežné deskriptory chuti: krieda, pazúrik, síra a ďalšie
• Pivo je väčšinou voda, vďaka čomu je voda dosť dôležitou ingredienciou. Niektorí pivovarníci vyrábajú svoje pivo bez toho, aby zmenili chémiu svojich vodných zdrojov. Mnoho z nich upravuje vodu tak, aby bolo najvhodnejšie na dodanie charakteristík piva, ktoré dúfajú zvýrazniť. Poskytuje minerály a ióny, ktoré dodávajú pivu rôzne kvality.
• Bežné minerály: uhličitan, vápnik, horčík, síran

Kvasinky, mikroorganizmy a vedľajšie produkty kvasenia

• Kvasinky konzumujú cukry zo sladového jačmeňa a iných fermentovateľných látok, ktoré produkujú sýtenie oxidom uhličitým, alkohol a aromatické zlúčeniny. Chuť droždia sa líši v závislosti od kmeňa kvasníc, teploty, času vystaveného pivu, kyslíka a ďalších premenných.
• Druhy kvasiniek:
  • Ale: Saccharomyces Cerevisiae (riadené esterom). Obyčajne sa označuje ako vrchne kvasiace droždie. Najčastejšie kvasí pri teplejších teplotách (60 - 70 ° F).
  • Ležiak: Saccharomyces Pastorianus (často požičiava zlúčeniny síry). Bežne sa označuje ako spodne kvasiace droždie. Najčastejšie kvasí pri chladnejších teplotách (45 - 55 F).
  • Weizenove kvasnice: Bežné pre niektoré pšeničné pivá nemeckého typu a považujú sa za kvasnice piva.
  • Brettanomyces: divoké droždie s príchuťami ako dvorný dvor, tropické ovocie a ďalšie.
  • Mikroorganizmy: (baktérie) Acetobacter (produkuje kyselinu octovú), Lactobacillus / Pediococcus (produkujú kyselinu mliečnu), iné

Vedľajšie produkty kvasenia

• Podrobný zoznam mnohých vedľajších produktov alebo látok v pive nájdete v tabuľke Aromatické zložky v pive (PDF)
• Bežné vedľajšie produkty kvasenia:
  • Estery:
    • Vône (prchavé látky): jablko, marhuľa, banán, čierne ríbezle, čerešňa, figa, grapefruit, kiwi, broskyňa, hruška, ananás, slivka, hrozienka, malina, jahoda, iné
    • Medzi bežné estery patria:
      • Isoamylacetát (obyčajný z kvasiniek weizen ale): banán, hruška
      • Etylacetát: odlakovač, rozpúšťadlo
      • Etylhexanoát: červené jablko, fenikel
  • Fenoly
    • Medzi bežné fenoly patria:
      • 4-vinyl guajakol: klinček, škorica, vanilka
      • Chlórfenoly: antiseptické, ústne vody
      • Syringol: dymový, táborák
      • Triesloviny / polyfenoly: zamat, sťahujúci, brúsny papier
  • Ostatné vedľajšie produkty fermentácie
    • Medzi bežné vedľajšie produkty patria (ak je to prijateľné pre štýl):
      • 4-etylfenol: dvor, myši
      • 4-etylguajakol: údené mäso, klinček
      • 3-metyl-2-butén-1-tiol: lightstruck
      • 2,3-butándión (diacetyl)
      • Acetaldehyd
      • Dimetylsulfid (DMS)
      • Sírovodík

Čo je to remeselné pivo? Čo je remeselný sládok?

Dnes je najlepší čas v histórii USA na to, aby ste milovali pivo. Priemerný Američan žije do 16 km od pivovaru a v USA je na výber viac štýlov a značiek piva ako na iných trhoch s pivom na svete.

Definícia „remeselného piva“ je zložitá, pretože pre mnohých rôznych milovníkov piva znamená veľa rôznych vecí. CraftBeer.com teda nedefinuje remeselné pivo. Naša materská organizácia, Združenie pivovarov definuje, čo to znamená byť americkým remeselníkom: americký remeselný pivovar je menší producent (ktorý ročne vyrába menej ako šesť miliónov barelov piva) a je vlastnený samostatne. Táto definícia umožňuje združeniu Brewers Association poskytovať štatistiku o rastúcej komunite remeselných pivovarov, ktorá predstavuje 98 percent amerických viac ako 6 300 pivovarov.

Kompletné nájdete na stránke BrewersAssociation.org definícia remeselného pivovaru a podrobnosti na segmenty trhu remeselného piva : pivovary, minipivovary a regionálne remeselné pivovary.

Prečo remeselné pivo?

Remeselné pivo si pochutnávajú na každodenných oslavách a mnohí ho považujú za jedno z mimoriadnych životných pôžitkov. Každé sklo vyjadruje tvorivosť a vášeň jeho výrobcu a komplexnosť jeho zložiek. Remeselné pivo si vážia milióny ľudí, ktorí ho nevidia iba ako kvasený nápoj, ale ako niečo, čo treba zdieľať, ctiť a s mierou si ho vychutnať (pozri Vychutnajte si príchuť ).

Vo svete potravinárskeho umenia je remeselné pivo všestranný nápoj, ktorý nielen vylepšuje jedlo, keď je odborne spárovaný s jedlom, ale je tiež často dodávaný do kuchyne ako prísada do varenia. Z tohto dôvodu v tejto príručke uvidíte navrhované párovanie jedál pre každý štýl. Ak by ste sa chceli ešte viac venovať párovaniu s pivom a jedlom, vyskúšajte Kurz piva a jedla na webe CraftBeer.com (stiahnutie zadarmo).