Posledná výzva pre IBU: fakt, fikcia a ich vplyv na vaše pivo

Dávate príliš veľa pozornosti IBU v pive? (Poďakovanie: Chris McClellan)

obsah alkoholu michelob ultra čistého zlata

Veľa som premýšľal o IBU. Všetko sa to začalo celkom nevinne. Nedávno som bol bruchatý až k baru v miestnej krčme,ako je známe, že to robím

'Ach, to je nové z Vermontu.'

'Minulú noc som mal vynikajúcu verziu doppelbocku.' Chcem vyskúšať aj tento. “

'Musím sa vrátiť k deťom do 17:00.' Potrebujem udržať ABV na zemi. “

Tu jednoznačne parafrázujem, ale je to rozhovor, ktorý vediem, často so svojimi priateľmi alebo sám. Podporuje sa zdravý a rázny diskurz o vašom výbere piva. Tento autor o ňom nebude počuť ani slovo.

( VIAC: Nájdite pivné školy )

Ale toto by bol veľmi nudný článok, keby som nepreskočil jeden zásadný detail ich rozhovoru, ktorý ma, úprimne, trochu rozčúlil.

Takmer každú z tých viet, ktoré som práve spomenul, ukončili chradnúcim a povýšeneckým hodnotením „žalostného“ počtu IBU každého piva. The červené pivo nemal dostatok IBU. Stout nemal dostatok IBU. IPA - IPA s preboha - nemal dostatok IBU.

Poviem vám to ako niekoho, kto pracuje ako pedagóg a (amatérsky) spisovateľ v pivnom priemysle, nebolo pre mňa ľahké počúvať tento rozhovor bez toho, aby som prestal s niekoľkými dobre vybranými a zdvorilými poznámkami. Ostal som ticho a namiesto toho som si našiel čas, aby som urobil trochu ďalší prieskum obľúbenej skratky všetkých. Medzinárodné jednotky trpkosti (alebo trpkosti) alebo IBU sú nepopierateľne zaujímavé a ako sa tu dozvieme, často sú nepochopené v kakofónii rozhovorov o modernom pivnom priemysle v roku 2017.

IBU sú všade

Všetci sme to už videli, ale oplatí sa spomenúť, ako často vidíte IBU sedieť na etiketách piva, v barových menu a v rôznych médiách, ktoré všetci absorbujeme ako fanatici do piva. Sú všade. V skutočnosti väčšina moderných remeselných pivovarov opisuje štýl, ABV a IBU na svojich umeleckých dielach a dizajnoch štítkov spolu s niekoľkými vybranými prívlastkami, ktoré lahodne obohacujú vašu píšťalku. Šťavnaté. Hazy. Danko. Čerstvé. Už ste smädní? Som.

Vyberám si tu IPA, ktoré sa mi celkom spravodlivo páčia. Ich dominancia v kategórii remesiel bola v tomto okamihu dobre zdokumentovaná, ale skutočne stelesňujú veľa mylných predstáv o tom, ako a prečo pivovarníci v prvom rade vynašli IBU, a jeho skutočného použitia v dnešnom procese varenia piva.

Pivo je v modernej podobe nápoj určený na uspokojenie takmer všetkých vašich zmyslov. Je to vizuálne stimulujúce. Vône sú svieže a evokujúce. Chuť je často zložitá, keď ju rozdelíte. Sýtenie oxidom uhličitým, teplota, viskozita ... všetky faktory, ktoré prispievajú k úžasnému zážitku a vnímaniu produktu v ruke.

Kľúčom k poslednému odseku bolo „vnímanie“, pretože to je pre mňa ako pijáka piva naozaj všetko. Zdá sa, že heuristické hodnotenie danej skúsenosti je takmer úplne dominantné, keď si na ňu spomeniete o jeden, dva alebo tri dni / týždne / mesiace. Páčilo sa vám to? Páčilo sa ti to? Chceli by ste si to zopakovať? Na týchto otázkach skutočne záleží. Je to niečo ako skvelá svadba - možno si nepamätáte farbu obrúskov ani spôsob, akým sa špargľa varila, ale viete, že ste sa mali naozaj skvele a toto vnímanie sa vás bude držať navždy.

Zovšeobecňujem to, tak to na chvíľu natiahnime.

Príbeh pôvodu IBU

Pred niekoľkými rokmi som pre svoj web napísal samostatný článok o tejto téme, ktorý ma inšpiroval k získaniu záznamu niekoľkých odborníkov z tohto odvetvia v roku 2017. Ale predtým, ako pôjdeme ďalej, mal by som rýchlo definovať, čo IBU v skutočnosti je.

Nechajme teraz definovať, čo vlastne IBU je, Dr. Tom Shellhammer, jeden z popredných svetových výskumníkov chmeľu a profesor vedy o kvasení na Oregonskej štátnej univerzite. Krátko som ho dobehol, aby som získal čo najpresnejšiu definíciu. Úplné zverejnenie - toto bude skutočne vedecké.

„Medzinárodné jednotky horkosti sú chemickým / inštrumentálnym meraním počtu horkých zlúčenín, konkrétne izomerizovaných a oxidovaných alfa kyselín, polyfenolov a niekoľkých ďalších vybraných horkých chemikálií, vďaka ktorým vaše pivo horkne. IBU vo väčšine prípadov dobre koreluje so senzorickou horkosťou piva, a preto ho pivovarníci používajú. Takmer všetko pivo, ktoré kedy vypijete, bude mať nameranú IBU medzi piatimi (čo je veľmi nízka nameraná horkosť) až 120 (čo je veľmi vysoká nameraná horkosť). Väčšina piva spadá do užšieho rozsahu týchto parametrov (od 15 do 80 rokov), ale to je podstata toho. “

Remeselný pivný priemysel

O IBU nemôžete hovoriť bez toho, aby ste sa opýtali niektorých amerických pivovarov, ktoré boli priekopníkmi vynikajúcich techník kontroly kvality remeselného piva za posledných 30 rokov, a ich následného použitia IBU na stanovenie konzistencie a horkosti medzi dávkami.

Meghan Peltz, senzorická manažérka v Sierre Nevade, trochu explodovala môj mozog, keď som sa jej opýtal na výpočtové metódy použité na určenie IBU a ich použitie Sierrou počas ich proces varenia .

'Existuje niekoľko spôsobov, ako merať IBU,' uviedol Peltz. 'Nie je to však prísne regulovaná štatistika v pivovarníctve.'

koľko nápojov v rukoväti

Peltz pokračoval: „Môžete urobiť celkom vzdelaný odhad počtu IBU na základe obsahu alfa kyselín v chmeľu použitom pri varení. Je to rýchly výpočet založený na objeme chmeľu a konverznom pomere alfa kyselín v kanvici. “

Čo teda používa Sierra Nevada so svojím robustným laboratóriom kvality a odborným personálom na meranie počtu IBU?

( VIAC: Veľký glosár výrazov piva, ktorý ponúka server CraftBeer.com )

'Používame spektrofotometrickú metódu,' povedal Peltz. 'Toto meria všetky horké zlúčeniny v pive dosť presne.' Patria sem oxidované kyseliny a polyfenoly, ktoré sme už spomenuli. Bola to metóda vynájdená v 50. rokoch minulého storočia a v skratke to funguje takto: Vezmete si vzorku piva, ktorá je plná horkých zlúčenín. Trpké zlúčeniny sú „hydrofóbne“, čo znamená, že nie sú nevyhnutne radi, že sa integrujú do okolitej kvapaliny, ktorou je hlavne voda.

Peltz pokračuje: „Do vzorky piva pridáte trochu kyseliny, čo skutočne spôsobuje, že nechcú zostať pri pive. Navyše, keď do zmesi pridáte nepolárne rozpúšťadlo, spôsobí to, že všetky horké zlúčeniny prejdú z fázy voda / pivo do nepolárnej fázy rozpúšťadla. Pretrepte ho 15-30 minút, aby ste zaistili dobré premiešanie a uistili sa, že horké zložky sú v nepolárnej fáze, odoberte vzorku nepolárnej fázy (v ktorej sú teraz horké zlúčeniny) a potom ju vložte do spektrofotometra . Spektrofotometer presvitá vzorkou špecifickú vlnovú dĺžku svetla, v tomto prípade 275 nanometrov (čo je v rozsahu UV), a meria, koľko svetla bolo absorbované. Táto hodnota absorbancie vynásobená faktorom „50“ je IBU. “

Badabing, badaboom - vo svojom pive máte množstvo IBU pomocou priemyselných kyselín, polárnych rozpúšťadiel a spektrofotometra.

Ďalšia nováčik v oblasti pivovarníctva na západnom pobreží, spoločnosť Stone, má podobné využitie IBU v procese varenia. Rozprával som sa so Stevom Gonzalezom, senior manažérom Small Batch Brewing & Innovation v Stone Brewing Company.

„IBU sú skutočne zaujímavé, ale väčšinou sa ich snažíme príliš nezdôrazňovať v čomkoľvek, čo sa týka spotrebiteľov,“ uviedol Gonzalez. „Nie je to skutočne relevantné pre vaše potešenie z produktu a neustále počúvame o tom, že IBU v celom priemysle sa pri opise piva používajú ako dôležitý údaj. Spoločnosť Stone tiež používa IBU ako dôležitú kontrolu kvality, ako väčšina pivovarov, a hoci to spotrebiteľ určite chce vidieť, nevyrábame nové pivá, ktoré by dosiahli určitú hranicu IBU. “

CraftBeer.com: Dekonštrukcia remeselného piva od Združenie pivovarov na Vimeo .

Vnímanie vs. realita

Prečo na tom všetkom vlastne tak záleží? IBU, ktoré začínali ako nástroj kontroly kvality, sa za posledných 10 rokov vyvinuli do stálice spotrebiteľskej štatistiky a čo sa javí ako životne dôležitý marketingový nástroj v arzenáli čísel na vonkajšej strane každého nového piva vstupujúceho na trh .

Pamätáte si, keď som spomenul vnímanie? Skutočný pôžitok z piva v ruke?

Porota zatiaľ môj názor nevyjadruje a počul som veľa platných argumentov proti tejto myšlienke od veľmi významných osobností v pivnom priemysle, ale hlavný problém s propagáciou IBU ako značky „dobrého piva“ podľa toho skupina chalanov, ktorú som spomenul na začiatku tohto článku, je úplne základný: počty IBU nie sú skvelým pivom, a čo viac, vaše vnímanie týchto IBU je často úplne v rozpore so skutočným meraním piva.

( VIAC: Čo je trojstupňový systém v pive? )

Keďže som hovoril so Sierrou Nevadou, použijem ich americké štýlové pivo Pale Ale a ich statný štýl ako dokonalú ilustráciu môjho názoru. Sierru Nevadu Stout vnímam ako bohatú, praženú tekutinu s horkou a sladkou, ktorá sa pomerne dobre vyvážila. Moje vnímanie Sierra Nevada Pale Ale je vnímanie odvážneho, svetlého bledého piva, s veľkou vlastnou vyváženosťou, ale zjavne hop-forward.

Osobne by som nepovedal, že Sierra Nevada Stout je ochutnávka „hoppier“ alebo „horkejšia“ ako Sierra Nevada Pale Ale. A v tom spočíva trenie:

• Sierra Nevada Pale Ale: 38 IBU
• Sierra Nevada Stout: 50 IBU

Ich tlstý má horkejšie zlúčeniny a je empiricky „horkejší“, ale osobne to tak nevnímam. Stout má určite pozoruhodnú horkosť, ale povedal by som, že horkosť Sierra Nevada Pale Ale je podľa môjho vkusu zrejmejšia a pivo bolo očividne navrhnuté tak, aby to tak na prvom mieste bolo.

Môžem poukázať na veľa a veľa príkladov toho, ako by IBU zavádzali vašu pôvodnú predstavu o tom, ako by malo pivo chutiť, aspoň podľa bežnej mylnej predstavy bežnej populácie o tom, čo znamenajú a ako sa používajú. Meghan Peltz a tím v Sierra Nevade ich používajú ako veľmi dôležitý faktor pri kontrole konzistencie v pivovare.

„IBU sú pre nás dôležité na porovnanie s naplánovaným receptom. Naši pivovarníci sa budú zameriavať na počet IBU a budú sa zameriavať na určitý alkohol, slad a chuť, aby skutočne dosiahli to, čo bolo cieľom, keď sme začínali. Je to dobré pre kvalitu a kontrolou viacerých dávok môžeme skontrolovať odchýlku v dávke samotnej, “vysvetľuje.

Pre pivovar ako Sierra Nevada alebo Stone a pre jeho národnú distribučnú stopu to dáva zmysel.

kedy bol Miller lite prvý krát uvarený

( VIAC: Veľké americké pivné bary v roku 2017 )

Prečo (nie), skutočne záleží

Fascinácia pivovarov na pivo IBU, v celej svojej sláve, sa zdá byť akoby tu zostala, ale to by mohlo prísť o bod.

Zmyslom skvelého piva, každého skvelého piva, je to, že si vychutnávate tekutinu v ruke a každým dúškom rozumiete skutočnej vízii pivovaru, spolu s príbehom za pivovarom a ich motiváciou k výrobe produktu. Pivo je vo svojej vede a umení kompozíciou a kombináciou rovnováhy a zámeru. Voda, slad, chmeľ a droždie v dokonalej jednote. Poetické veci.

Za týmto účelom je skvelé pivo o vašom vnímaní, a pokiaľ ide o horkosť a beznádej (ktoré sú samy o sebe veľmi odlišné), vnímaná horkosť sa veľmi líši od skutočných nameraných hodnôt IBU v mnohých prípadoch. V žiadnom prípade neznášam IBU a myslím si, že môžu všeobecne naznačovať, aké „chmeľové“ alebo „horké“ bude pivo v mnohých prípadoch, ale myslím si, že je rozumnejšie použiť ich na naše pivo. štítky a v našich rozhovoroch nám pomôžu skutočne oceniť, čo konzumujeme, a prečo je to vlastne vôbec dôležité. Na konci dňa IBU nenaznačujú príchuť, arómu, vnímanú horkosť alebo skutočne akýkoľvek iný faktor, ktorý vám umožní skutočne si vychutnať vaše pivo, ale sú súčasťou tohto odvetvia a stojí za to vedieť o nich niečo viac. ich.

Dúfajme, že vám tento kúsok pomohol trochu viac pochopiť, prečo sa používajú, čo znamenajú a ako ovplyvňujú vaše potešenie zo všetkého skvelého remeselného piva, ktoré je momentálne k dispozícii.

A chlapcom v bare, ktorí by nepili nič pod 70 IBU: zrušte pretvárku, požiadajte barmana o rýchlu vzorku a zavolajte mi ráno.

O autorovi:

Chris McClellan Autorský web

Chris McClellan pracuje ako veľvyslanec pivovaru Guinness, pedagóg, stratég a profesionál v digitálnom marketingu pre pivný priemysel. Je certifikovaným Cicerone® a ako rodený Vermonter pevne verí v skvelé pivo a úžasný príbeh, ktorý stojí za každým dúškom. Chris tiež založil The Brew Enthusiast , konzultačná a redaktorská webová stránka zameraná na maximalizáciu rozprávačského potenciálu pivovaru v rámci digitálnej, sociálnej a redakčnej stratégie. Ak sa chcete rozprávať so skvelým pivom alebo potrebujete len objatie, kedykoľvek ho oslovte.

Prečítajte si viac od tohto autora